Die perfekte Wildkühlung nach dem Erlegen Ein entscheidender Faktor für Qualität und Haltbarkeit

Nach dem erfolgreichen Erlegen eines Wildstückes, nach dem Aufbruch, beginnt die entscheidende Phase der Wildbearbeitung: die Wildkühlung. Diese spielt eine wesentliche Rolle für die Qualität des Wildbrets und beeinflusst maßgeblich den Geschmack sowie die Haltbarkeit des Wildfleisches. Eine präzise, fachgerechte Kühlung ist unerlässlich, um das Wildbret vor Bakterienwachstum und Qualitätsverlust zu schützen.

Warum ist die Wildkühlung so wichtig?
Wildbret ist im Vergleich zu domestiziertem Fleisch empfindlicher und reagiert schneller auf Umwelteinflüsse. Direkt nach dem Erlegen setzt ein natürlicher biologischer Prozess ein, der das Fleisch durch die Aktivität von Enzymen und Mikroorganismen verändert. Ziel der Wildkühlung ist es, diesen Prozess zu verlangsamen, um die Fleischqualität zu bewahren. Durch die richtige Kühlung wird das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen unterdrückt und die Frische des Fleisches über einen längeren Zeitraum erhalten.

Die idealen Bedingungen für die Wildkühlung!
Die optimale Temperatur für die Wildkühlung liegt zwischen 2 und 7 Grad Celsius. Bei dieser Temperatur verlangsamen sich die biochemischen Prozesse und das Fleisch bleibt lange frisch. Eine zu hohe Temperatur begünstigt das Wachstum von Bakterien, während die Temperatur unter dem Gefrierpunkt das Fleisch einfriert und somit seine Struktur und Textur verändert. Es ist also sehr wichtig, dass das Wild möglichst schnell und gleichmäßig herunter gekühlt wird, um in der Temperatur zwischen 2 und 7 Grad Celsius eine schnelle Verderbnis zu verhindern.

Worauf bei der Wildkühlung zu achten ist

1. Schnelligkeit: Nach dem Erlegen sollte das Wild möglichst schnell gekühlt werden, idealerweise innerhalb der ersten Stunden. Je schneller dieser Prozess erfolgt, desto besser wird die Qualität des Wildbrets bewahrt.
2. Luftzirkulation/ Umluft-Kühlung: Eine gute Belüftung ist entscheidend damit die Feuchtigkeit, die beim Kühlen entsteht, abgesondert wird und das Wild gleichmäßig abkühlen kann. Um das zu erreichen, sollte eine ausreichende Luftzirkulation vorhanden sein. Das Fleisch darf nicht in feuchter Kühl-Umgebung gelagert werden, da dies die Entwicklung von Schimmel und anderen Mikroorganismen fördert.
3. Kühlräume: Idealerweise wird das Wild in einem speziell dafür vorgesehenen Kühlraum gelagert. Diese sollten sauber und trocken sein, um das Fleisch vor Verunreinigungen und Qualitätsverlust zu schützen. Auch eine konstante Temperaturüberwachung ist hier sehr wichtig.

Der Einfluss der Wildkühlung auf die Fleischqualität!
Eine fachgerechte Wildkühlung fördert nicht nur die Haltbarkeit, sondern trägt auch zur Zartheit des Fleisches bei. Durch die richtige Kühlung wird der enzymatische Reifeprozess des Fleisches unterstützt, was zu einer verbesserten Textur und einem intensiveren Geschmack führt. Dies ist besonders wichtig für die Zubereitung von Wilderzeugnissen wie Wildwurst, Steaks, Wildbraten oder -Gulasch.

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